iSamos.gr Η ενημερωτική σελίδα της Σάμου! Εξερευνήστε τη Σάμο, τις παραλίες της, τη φύση της, τις ομορφιές της. Διαβάστε την ιστορία της Σάμου
Ο τρύγος στη Σάμο έχει συνδεθεί με τον μήνα Αύγουστο. Στην πραγματικότητα όμως αυτός ο μήνας είναι η αρχή του και ισχύει για τα πεδινά και τα αδύνατα αμπέλια. Ο πολύς τρύγος ήταν -και είναι- ανέκαθεν τον Σεπτέμβρη.
Ο φωτογραφικός φακός του iSamos κατέγραψε στιγμιότυπα από το σημερινό τρύγο, καθώς επισκεφθήκαμε το φίλο μας το Σταμάτη στο Παλαιοχώρι των Βουρλιωτών. Εκεί έχει φτιάξει με πολύ μεράκι τον δικό του παράδεισο! Και φυσικά οι δραστηριότητες του δε σταματούν στα αμπέλια, αλλά επεκτείνονται και σε ελιές, μποστάνια και κηπευτικά.
Τα σταφύλια είχαν τρυγηθεί από την προηγούμενη μέρα και εμείς παρακολουθήσαμε την επεξεργασία τους μέχρι το μούστο στο εργαστήριο του φίλου μας.
Μην πάει ο νους σας σε πατητήρια και ξυπόλητα πόδια, σήμερα οι διαδικασίες έχουν απλουστευτεί. Τώρα έχει παντρευτεί η παράδοση με την τεχνολογία, με σκοπό τη γρήγορη αλλά και επιστημονική παραγωγή του περίφημου Σαμιώτικου κρασιού και των παραγώγων του. Μη φανταστείτε φυσικά παραγωγή σε ποσότητες και όγκους, ο κάθε μερακλής -σαν το Σταμάτη- παράγει από τα σταφύλια του το κρασί και τη σούμα που θα έχει στο προσωπικό του κελάρι. Έτσι, για να μαζεύει τους φίλους και να ρίχνει μερικά κοψίδια στη σχάρα…
Μέσα σε ένα χώρο που έλαμπε από καθαριότητα, παρακολουθήσαμε τον διαχωρισμό των σταφυλιών από τα τσάμπουρα και το “στίψιμο” τους για να βγάλουμε το μούστο. Οι ρόγες των σταφυλιών μπήκαν στο μηχάνημα που βλεπετε στη φωτογραφία και πιέστηκαν υπομονετικά. Ο μούστος οδηγήθηκε σε βαρέλι για να γίνει η ζήμωση.
Η διαδικασία βρασμού (ζήμωση) θα κρατήσει μερικές μέρες. Μετά θα κλείσουμε το βαρέλι και θα περιμένουμε τα πρώτα κρύα για να “καθαρίσει” το κρασί. Οι παλιοί έλεγαν ότι σε 40 μέρες θα πιούμε από το βαρέλι, αλλά εμείς θα περιμένουμε λίγο ακόμη. Επειδή οι ιδιώτες δεν διαθέτουν ψυκτικά μηχανήματα, το κρύο είναι αυτό που θα καθορίσει και το άνοιγμα των βαρελιών. Τότε θα γίνει και η απολάσπωση των βαρελιών και θα τοποθετηθεί το κρασί σε καθαρά τέτοια, έτοιμο για κατανάλωση. Συνήθως φτάνει στους 12-13,5 βαθμούς.
Μετά το στίψιμο, μέσα στο πιεστήριο έμειναν τα τσίπουρα τα οποία βάλαμε σε πλαστικά βαρέλια με αλατόνερο να παραμείνουν για 40 ημέρες. Μετά θα τα πάμε στο αποστακτήριο (καζάνι) για να βγάλουμε απο αυτά την περίφημη σαμιώτικη σούμα!
Στα παλιά χρόνια τα τσίπουρα τα αποθήκευαν στα πολύμια όπου τους έριχναν θαλασσινό νερό και τα πλάκωναν για να “σπιρτάρουνε” (να θυμώσουν όπως έλεγαν) και να παράγουν τη σούμα.
Για αυτή τη διαδικασία την οποία θα παρακολουθήσουμε δια ζώσης, θα επανέλθουμε με νέο άρθρο.
Διαβάστε προς το παρόν ένα παλιότερο άρθρο με την παραγωγή της σούμας και το αντίστοιχο βίντεο από το iSamos, πιέζοντας ΕΔΩ:
Το παρακάτω κείμενο είναι από το ανέκδοτο βιβλίο του Γιάννη Δ. Κόκκα: Η ζωή στο χωριό και οι ασχολίες των κατοίκων της Λέκκας (χρονική περίοδος 1935-1953). Το κείμενο έχει δημοσιευθεί στο ένθετο “Καλούδια της γής” της εφημερίδας “Χαραυγή”
Στον τρύγο έπαιρνε μέρος όλη η οικογένεια, “Μπρος Μαργιά κι πίσου Ειρήν’ κι ξουπίσου Κατιρίν’”, όπως λέγανε. Το χωριό ερήμωνε. Μένανε μερικοί ηλικιωμένοι και άρρωστοι που δεν μπορούσαν να πάρουν τα πόδια τους καθώς και οι μωρομάνες.
Μια γυναίκα και ένα παιδί 8-15 χρονών (αν υπήρχε στην οικογένεια) έμπαιναν σε έναν όργο και αναλάμβαναν τις δυό σειρές τα κλήματα. Αλληλοβοηθειόνταν βέβαια αν υπήρχε κλήμα με πολλά σταφύλια για να συμβαδίζουν.
Έκοβαν με το κατσουνάκι (κα- τσ’νάκ) όλα τα σταφύλια, αν είχε αποφασίσει ο νοικοκύρης να το κόψει σειρά ή τα διάλεγαν. Τα σταφύλια τα έβαζαν σε κοφίτσες πλεχτές από καλάμια ή βέργες από κυπαρισσάκια, σκοινιά, καναπίτσες (αλυγαργιές), που τις έφτιαναν ειδικοί μάστοροι στο χωριό, αλλά και γέροι απ’ την οικογένεια, αν και κάπως ακαλαίσθητα βέβαια, όταν ήταν βροχαριές.
Οι κοφίτσες αυτές που χωράγανε 15-20 οκάδες σταφύλια, λέγονταν “χαν’κουλόοι” ή “πουδουχάρια”. Έπρεπε να υπάρχουν πολλά από αυτά και αναλόγως, βέβαια, και με την “αργα τιά”. Μόλις γέμιζε “του πουδουχάρ’”, το παλληκαράκι που είχε αναλάβει την μεταφορά, έφερνε άλλο, τον βοηθούσαν να βάλει στον ώμο το γεμάτο, που πάντα είχε μια σακούλα διπλωμένη για να μην πληγώνεται απ’ τις βέργες και να μην τρέχει και κολλάει ο μούστος στα ρούχα του. Το πήγαινε έξω στην “αμπουριά” και το άδειαζε στις μεγάλες κόφες, τα λεγάμενα “γαλικία”. Όταν γέμιζαν αυτά, που σήμαινε ότι το “γουμάρ”’ ήτανε έτοιμο, τα φορτώνανε στο ζώο και δρόμο για το πατητήρι. Σε περίπτωση που άντεχε το ζώο, βάζανε πανω- σάμαρα μια κοφίτσα ή μια σακούλα ή πολλές φορές και σκόρπια. Ήταν το λεγόμενο “πανουγούμ”’ (Παραπάνω απ’ το γομάρι, φόρτωμα). Πολλές φορές γίνονταν αυτό, για να γλιτώσουν μια λειψή στράτα.
Ο αγωγιάτης που έπρεπε να είναι γερός, “άξους” όπως λέγανε. Να προσέχει και βοηθάει το ζώο στον ανήφορο ή σε σκαλοπάτια, σε μεγάλη κατηφόρα να του κρατάει την ουρά, να κοιτάζει να μη γείρει και του ξεσαμα- ρίσει, όταν μάλιστα είχε φορτίο και πανωσάμαρα, να ξέρει που είναι οι κακοτοπιές και που θα πάει το ζώο σε περίπτωση που έρχονταν άλλο ζώο απ’ την αντίθετη κατεύθυνση.
Στο πατήρ’ (πατητήρι), αν δεν υπήρχε άλλος να τον βοηθήσει, έβαζε φορτωτήρα στη μια κόφα, περνώντας την απ’ την θηλιά που είχε προνοήσει να κάνει πριν φορτώσει, ώσπου να ξεφορτώσει και αδειάσει τα σταφύλια στο πατητήρι. Το πατητήρι έπρεπε ο νοικοκύρης να το’ χει πεντακάθαρο απ’ την πρώτη μέρα.
Αμέσως γύριζε πίσω, όπως ήταν φορτωμένα τα γαλικία, αδειάζανε οι τρυγητάδες τα ποδοχάρια, εφόσον βέβαια είχαν έτοιμο το γομάρι και ούτω καθ εξής μέχρι να γίνουν 10-12 στράτες για να’ ναι μια καλή “πατσά”.
Το μεσημεριανό φαγητό, ήταν συνήθως τηγανιτά ψαράκια και σαλάτες. Κρασί δεν επιτρέπονταν στον τρύγο, γιατί ο καθένας τσιμπολογούσε (τσαρμπουλόγαϊ) από καμιά ρόγα (ραία) και το κρασί δεν πάει (δεν τα ταιριάζει με το σταφύλι) και χαλάει το κέφι, αναψοκοκκινίζεις, “ρουϊάζ’ς”, όπως λέγανε. Ότι πρέπει ήτανε το καρπουζάκι.
Κοιτούσαν να βρούν λίγο ίσκιο σε κάποιο κοντινό δεντράκι και στην ανάγκη κάτω από το μεγαλύτερο κλήμα. Άλλωστε, “δε θα στήσουμε και Φραγκοτράπεζα”, όπως συνήθιζαν να λένε, εννοώντας τους Γάλλους (τους Φράγκους), που στο τραπέζι τους, πρέπει να υπάρχουν τα φρούτα, τα κρασιά που ταιριάζουν με το φαγητό κ.λ.π., ολόκληρη ιεροτελεστία δηλαδή.
Επιτραπέζια σταφύλια
Το Αη Γιαννίτικο: Μαύρο σταφύλι. Ωριμάζει στα τέλη Ιουνίου, “Κεισα μέσα τ’ Αη-Γιαννιού”, με το παλιό ημερολόγιο.
Το Ξαντιανό (Κουσαντιανό) Κοκκινόμαυρο σταφύλι. Πιο νόστιμο και πιο εμφανίσιμο από το προηγούμενο.
Το Ευρωπαϊκό μοσχάτο Είχε το άρωμα του μοσχάτου, αλλά με λιγότερη γλύκα. Το χρώμα του, πιο ξάσπρο απ’ το μοσχάτο.
Το Κιρδιξίζκου (Σουλτανίνα). Δεν έχει κουκούτσι (γίγαρτο). Το χρησιμοποιούσαν πολύ για γλυκό του κουταλιού. Κίτρινο το χρώμα του.
Το κολοκυθάτο ή αυγουλάτο. Ίσως απ’ το σχήμα της ρόγας. Το χρώμα του, προς το άσπρο με αφράτη φλούδα. Είναι το πιο νόστιμο σταφύλι, ιδίως στα εκτός κάμπου αμπέλια, όπως άλλωστε είναι και με όλα τα σταφύλια. Η φλούδα του λεπτή.
Το Ραζακί ή ροζακί ή κέρινο. Κίτρινο το χρώμα του. Γλυκό σταφύλι, απ’ τα καλύτερα και το πιο εμπορεύσιμο λόγω της σκληρής ρόγας.
Η Γκέμερη. Μαύρο σταφύλι, με μακρόστενες ρόγες. Νόστιμο σταφύλι μια και ήταν κάπως όψιμο και είχαν τελειώσει τα σταφύλια των άλλων ποικιλιών.
Η Ψευτογκέμερη. Όχι και τόσο νόστιμο, αλλά ανθεκτικό στις ασθένειες. Χρώμα μελιτζανί.
Η Φράουλα ή βασιλοστάφυλο. Πολύ ωραίο στην εμφάνιση και στη γεύση, με αραιές ροζοκόκκινες ρόγες, σε πολύ μεγάλο τσαμπί κατάλληλο για κρεββατίνα προς καλλωπισμό της αυλής.
Πυκναδιαστό Μπεγλέρι. Έχει το χρώμα του κομπολογιού (μπεγλέρι). Αρκετά νόστιμο και τραγανό σταφύλι με καφέ στίγματα (πυκνάδες) στις ρόγες. Ίσως γι’ αυτό το λόγο πήρε και το όνομα. Τσαμπιά με λίγες και αραιές ρόγες, “τσιριγκλό”, όπως λέγανε, σε αντίθεση με άλλα σταφύλια, όπως οι “ασπρούδες”(σαββατιανά) και μερικά δυνατά μοσχάτα που απ’ τις πολλές ρόγες (ράις) δεν φαίνεται το τσάμπουρο, που τα λέγανε “τσουπωτά”.
Ο Ροϊδίτης (Ροδίτης). Το χρώμα του είναι ρόζ. Πολύ ωραίο σταφύλι στη γεύση και στην εμφάνιση, αλλά και αρκετά ανθεκτικό στη μεταφορά, άρα και εμπορεύσιμο.
Η Λαύκα. Σκούρο μπλέ το χρώμα του. Μάλλον τσουπωτό. Πολύ νόστιμο ιδίως μετά τα πρωτοβρόχια. Μη εμπορεύσιμο γιατί οι ρόγες λιώνουν με το παραμικρό.
Ο Σιδερίτης (Ζ’διρίτ’ς). Μαύρα σταφύλια, αντοχής.
Το Αητανύχι. Μπλε μαύρο σταφύλι με μεγάλες και μακριές ρόγες που μοιάζουν με νύχι. Πολύ ωραίο στην εμφάνιση, όχι όμως και τόσο στην γεύση. Είναι όμως κάπως όψιμο και το κλήμα φορτώνεται σταφύλια.
Το Χειμωνιάτικο ή της Παναϊάς το σταφύλι. Αργούσε πολύ να ωριμάσει. Πέφτανε στα άλλα κλήματα τα φύλλα αλλά τα σταφύλια σ’ αυτό το κλήμα ήταν ακόμα πράσινα. Έπαιρναν μαύρο χρώμα. Υπήρχαν πολύ λίγα τέτοια κλήματα και σε κάπως παράμερα μέρη για να μπορούν να φυλαχτούν.
Επιτραπέζια (για φάγωμα) σταφύλια ήταν και τα μοσχάτα, τα αναργιόραγα (όχι τα τσουπωτά) και μάλιστα πριν πάρουν πολύ γλύκα. Άλλωστε αυτά ήταν και το καμάρι της Σάμου.
Την σημερινή εποχή ήλθαν και άλλες ποικιλίες με κυριότερο το “Ρητινό”, που καλλιεργήθηκε σε δεκάδες στρέμματα, εφόσον υπάρχει ιδιαίτερη προτίμηση προς τα κόκκινα κρασιά.
Το πάτημα των σταφυλιών
Την επόμενη μέρα του τρύγου άλλαζε το σκηνικό. Έπρεπε οπωσδήποτε να πατηθούν τα σταφύλια, γιατί θα χαλούσαν, θα “μπρουσκάριζαν” και “θα κουβι ου μούστους”. Εκεί που θα είχε 14 βαθμούς, παραδείγματος χάριν, θα έπεφτε πολύ χαμηλά ίσως και στους 11. Θα είχε μετά παρατηρήσεις και γκρίνια στην παραλαβή και η τιμή του πολύ χαμηλή, μισοτιμής, όπως λένε.
Από βραδύς οι νοικοκυραίοι, φρόντιζαν να έχουν τα “διρμάτια” (ασκιά) έτοιμα, η “γουλ’” (το στόμιο του δερματιού) να είναι υγρή, να περνάει το χωνί. Νερό που χρειάζονταν για διάφορες δουλειές του “πατηριού”, καθαρά και λαδωμένα τα μαγγάνια κι’ όλα τα σύνεργα.
Ο νοικοκύρης και ο εργάτης του, αν δεν τα πολυκατάφερνε ο ίδιος, έπρεπε να σηκωθούν απ’ την αυγή και να μπει στο πατητήρι, να “απροπάρει” τις δουλειές, ούτως ώστε την ώρα που έβγαινε ο ήλιος, ο αγωγιάτης να μπορεί να “πιάσει” μούστο, να φορτώσει και να πάρει σειρά στην Ένωση (Ε.Ο.Σ.Σ.), να ξεφορτώσει και να πάρει το “μπιλιέτο”, που στη θέση «Όνομα αγωγιάτου», έγραφε το όνομά του. Αυτό το έδινε στον παραγωγό, μόλις του πλήρωνε το αγώι. Γύριζε γρήγορα πίσω για να μπορέσει να κάνει πολλές στράτες, αλλά και για μη ξεχειλίσει το πηγαδάκι που είναι μπροστά απ’ το πατητήρι, δηλαδή το “πουλήμ”.
Το πλήρες άρθρο σε δυο μέρη θα το βρείτε ΕΔΩ: (μέρος πρώτο)
και ΕΔΩ: (μέρος δεύτερο)
