iSamos.gr Η ενημερωτική σελίδα της Σάμου! Εξερευνήστε τη Σάμο, τις παραλίες της, τη φύση της, τις ομορφιές της. Διαβάστε την ιστορία της Σάμου
Η Σαμιώτικη κουρκούτα ή μουσταλευριά είναι “το κέρασμα του τρύγου” Αυτή την εποχή που υπάρχει ακόμα μούστος σας δίνουμε τη συνταγή που βρήκαμε στο βιβλίο “Πατριδογευσία” των εκδόσεων της εφημερίδας “Χαραυγή”
Θυμάμαι κάτι που διάβαζα στα «Λαογραφικά» του αξέχαστου δάσκαλου Ν. Δημητρίου. Ήταν ένας διάλογος σ’ ένα καφενείο χωριού μεταξύ δύο αγροτών, οι οποίοι συνέκριναν δύο καλλιέργειες της εποχής: Το αμπέλι και τον καπνό. Αυτός, λοιπόν, που υποστήριζε το αμπέλι, άρχισε ν’ απαριθμεί τα πόσα μας δίνει, από το κούτσουρο για τη φωτιά, την κληματόβεργα και το σανό για τα ζώα, έως το κρασί. Ενώ ο καπνός …σκέτη πίκρα.
Να, λοιπόν, η μουσταλευριά, ένα από τα πολλά καλούδια του αμπελιού στον άνθρωπο που το φροντίζει. Η κουρκούτα, όπως τη λέμε στη Σάμο, ήταν και είναι συνήθως το επιστέγασμα, “το κέρασμα του τρύγου”.
Παλιά που οι αγρότες πάταγαν μόνοι τους τα σταφύλια, κρατούσαν το μούστο για την κουρκούτα από το πρώτο χέρι του πατήματος, τον «αφρό» δηλαδή.
Τώρα όποιος βάζει κρασί σε βαρέλι, κρατάει για μουσταλευριά ή από τα σταφύλια που παραδίδει στην Ένωση, κρατάει μερικά (τα καλύτερα), τα στύβει και έχει το λίγο μούστο που χρειάζεται για την κουρκούτα.
Να πώς γίνεται:
Σε μια ποσότητα 5-6 λίτρων μούστου ρίχνουμε μια χούφτα στάχτη καθαρή (κατά προτίμηση από κληματόβεργες) για να «κοπεί» ο μούστος. Να σταματήσει, δηλαδή, η ζύμωσή του που τον κάνει κρασί. Στη συνέχεια, τον βάζουμε σε μια μεγάλη κατσαρόλα στη φωτιά για να βράσει, χτυπώντας με ένα κλωνάρι φρέσκο βασιλικό, για να «κόβουμε» τον αφρό και να παίρνει ωραίο άρωμα ο μούστος.
Αφού βράσει καλά, τον κατεβάζουμε από τη φωτιά και τον αφήνουμε μέχρι να κρυώσει και να κατασταλάξει η στάχτη στον πάτο της κατσαρόλας. Μετά, μεταγγίζουμε με ένα ποτήρι ή κούπα τον καθαρό μούστο σε άλλη κατσαρόλα, μετρώντας τις κούπες και τον βάζουμε στη φωτιά.
Μόλις ζεσταθεί λίγο, σε ένα τρυπητό (σουρωτήρι), βάζουμε αλεύρι σε αναλογία 5 κούπες μούστο – 1 κούπα αλεύρι. Δηλαδή, αν έχουμε 20 κούπες μούστο, θα βάλουμε 4 κούπες αλεύρι. Το διαλύουμε μέσα στο τρυπητό με το μούστο και ανακατώνουμε συνεχώς καθώς θα βράζει, για να μην κολλήσει και να μην κάνει βώλους.
Τον βράζουμε μέχρι η κουρκούτα να γίνει παχύρευστη, οπότε κατεβάζουμε την κατσαρόλα απ’ τη φωτιά και σερβίρουμε αμέσως σε πιάτα ή σε μπολ, γιατί, αν κρυώσει στην κατσαρόλα, δε σερβίρεται. Στο κάθε πιάτο ρίχνουμε μια στρώση σουσάμι και από πάνω τριμμένο καρύδι και κανέλα. Όταν κρυώσει έχουμε ένα υπέροχο, υγιεινό και φυσικότατο γλύκισμα.
Στα παλιότερα χρόνια οι νοικοκυρές (μερικές και σήμερα) έκαναν μεγαλύτερη ποσότητα κουρκούτας και αφού την έκοβαν μπακλαβαδωτά κομμάτια έριχναν σουσάμι και την ξέραιναν στον ήλιο. Στη συνέχεια την φούρνιζαν για πολύ λίγη ώρα και την φύλαγαν σε πήλινες ή γυάλινες κούπες.
