Τρίτη , Ιανουάριος 19 2021
elen
Home / Ειδήσεις / Αφιερώματα / Παραδοσιακή Σαμιώτικη κουζίνα: Χριστουγεννιάτικα γλυκά όπως τα έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας

Παραδοσιακή Σαμιώτικη κουζίνα: Χριστουγεννιάτικα γλυκά όπως τα έφτιαχναν οι γιαγιάδες μας

Όπως γράψαμε σε προηγούμενο άρθρο μας, η Σαμιώτικη κουζίνα παραδοσιακά είναι πλούσια και γευστική. Το “πλούσια” δεν αναφέρεται αναγκαστικά σε υπερβολές, αλλά στα αγνά Σαμιώτικα υλικά και το μεράκι του μαγειρευτή ή της μαγείρισσας. Έτσι, τα περισσότερα φαγητά και γλυκά είναι λιτά και απέριττα, αλλά συναγωνίζονται και κερδίζουν τον ουρανίσκο και τις εντυπώσεις από πολλά περιώνυμα εδέσματα της παγκοσμιοποιημένης και πληθωριστικής κουζίνας των ημερών μας..

(Δείτε εδώ το προηγούμενο άρθρο με τα Χριστουγεννιάτικα φαγητά)

Χριστούγεννα χωρίς γλυκά προφανώς δεν λένε τίποτα και δεν έχουν καμιά γευστική αξία!
Από το συλλεκτικό βιβλίο “Πατριδογευσία” των εκδόσεων “Χαραυγή” σας μεταφέρουμε κείμενο και εικόνες από τη Σαμιώτικη κουζίνα και συγκεκριμμένα από τα γλυκά που παραδοσιακά τη χαρακτηρίζουν.

Ο μπακλαβάς της κυρα-Αντιγόνης

Παραδοσιακή Σαμιώτικη κουζίνα - ΜπακλαβάςΧριστούγεννα χωρίς μπακλαβά δεν υπάρχουν. Τουλάχιστον στη Σάμο. Βέβαια, το έθιμο, παρότι αντέχει ακόμη, σιγά-σιγά χάνει την παλιά του αίγλη. Τότε που μοσχομύριξαν τα σοκάκια των χωριών. Μεγάλες οι φαμίλιες, λαμαρίνες ολόκληρες πήγαιναν κι έρχονταν στο φούρνο του χωριού, που «άναβε» επί 24ώρου βάσεως για να τους προλάβει όλους.

Η κυρα-Αντιγόνη, που μας αφηγήθηκε πώς φτιάχνει τον μπακλαβά, θυμάται ότι η μάνα της άνοιγε μόνη της φύλλο (πέτουρο το έλεγε). Αργότερα, φύλλο (κρούστα) έφτιαχνε ένας μόνο στο Βαθύ, παραμονές των Χριστουγέννων και γινόταν χαμός ποιος να πρωτοπάρει. Ουρές έξω από το εργαστήριο.

«Τώρα όμως είναι εύκολο», λέει η κυρα-Αντιγόνη. «Και κάθε μέρα να θέλεις, κάνεις μπακλαβά». Πόσο εύκολο όμως είναι;

«Ε, δεν είναι δα και τίποτα… Τα υλικά που χρειάζονται για 2 ταψιά ηλεκτρικής κουζίνας είναι 3 κιλά φύλλο κρούστας, 1 /2 κιλό καρύδι, 1 /2 κιλό φυστίκι, «εγώ βέβαια βάζω και 1/2 κιλό καρύδα τριμμένη, δίνει ωραίο άρωμα και γεύση», κανέλα και 1/2 κιλό ζάχαρη στη γέμιση».
Τα καρύδια και το φυστίκι τα κόβει στην μηχανή, τα ανακατεύει με τη ζάχαρη, την καρύδα και την κανέλα και η γέμιση είναι έτοιμη. «Άλλοι βάζουν και τριμμένο μοσχοκάρυδο, εγώ δεν το συνηθίζω».

Πριν αρχίζει να «στρώνει» τον μπακλαβά, ετοιμάζει το σιρόπι, ώστε όταν έρθει η ώρα του «σοροπιάσματος» να είναι κρύο.Παραδοσιακή Σαμιώτικη κουζίνα
Για τα 2 ταψιά της ηλεκτρικής κουζίνας, το σιρόπι φτιάχνεται με 2 κιλά ζάχαρη, 1 κιλό μέλι, 6 ποτήρια νερό και λεμόνι στυμμένο για να μην κρυσταλλώνει το σιρόπι. Αφού ετοιμάσει το σιρόπι και τ’ αφήσει να κρυώσει, αρχίζει το «στρώσιμο». Αλείφει μέσα τα ταψιά με βούτυρο. Βάζει 5 φύλλα κρούστας στην αρχή, στη συνέχεια ρίχνει την πρώτη ελαφριά στρώση γέμιση και στη συνέχεια φύλλο και γέμιση. Έπειτα κόβει σε ρόμβους τον μπακλαβά και καρφώνει τα κομμάτια με γαρίφαλα (μοσχοκάρφια). Ο ρόλος τους δεν είναι διακοσμητικός αλλά πρακτικός, κρατάνε το φύλλο να μη «σηκωθεί» και καεί και δίνουν, φυσικά, ωραίο άρωμα.
Αμέσως μετά λιώνει βούτυρο (Φυτίνη) σ’ ένα κατσαρολάκι και μ αυτό «καίει» (ζεματίζει) από πάνω την επιφάνεια του μπακλαβά.
Παραδοσιακή Σαμιώτικη κουζίναΤώρα τα ταψιά είναι έτοιμα για το φούρνο στους 250°C. Η ώρα ψησίματος δεν προσδιορίζεται με ακρίβεια, ωστόσο όταν πάρει ένα ελαφρό ρόδινο χρώμα, βγάζει το ταψί, το κουνάει πέρα-δώθε και αν ο μπακλαβάς πηγαινοέρχεται χωρίς να κολλάει, είναι έτοιμος. Είναι ασφαλής τρόπος για να έχετε καλό αποτέλεσμα. Αφού βγουν τα ταψιά από το φούρνο, αμέσως τα ποτίζει με το κρύο πια σιρόπι σιγά-σιγά σ’ όλη την επιφάνεια. Από το ταψί ο μπακλαβάς βγαίνει, αφού πρώτα κρυώσει εντελώς.
Προσοχή, όμως, σ’ αυτό που τονίσαμε: Αν ο μπακλαβάς είναι ζεστός, το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο. Ή και αντίστροφα. Αυτό βοηθάει, αφ’ ενός, στην καλύτερη απορρόφηση και, αφ’ ετέρου, δεν χαλάει την όψη του γλυκίσματος.

Χριστουγεννιάτικοι κατάδες

Οι «αρχές της οικιακής οικονομίας» ήταν για τη νοικοκυρά ανέκαθεν αυτονόητες ακόμα και σε γιορταστικές μέρες που η αφθονία των τροφίμων είχε συμβολική σημασία (ένας ιδιόμορφος «εκβιασμός» για να τα έχουμε όλα «πάντα πλήθια» κατά τη λαϊκή διατύπωση).

Έτσι, λοιπόν, τα γλυκά των χριστουγεννιάτικων γιορτών, φτιάχνονταν μέσα σ’ ένα τέτοιο πλαίσιο, που να αξιοποιεί ό,τι υπάρχει και ό,τι περισσεύει…
Τα καρύδια υπήρχαν, τα μύγδαλα το ίδιο, με το ίδιο έξοδο του μπακλαβά και από τα περισσεύματα της γέμισής του, άντε και μ’ ένα μικρό ακόμα έξοδο, φτιάχνονταν οι τραγανοί κατάδες.
Η ζύμη τους θεωρείται οικονομική, είναι παρεμφερής με αυτή των μελομακάρονων, η ζάχαρη άχνη για το πασπάλισμα μπορεί και να ’χει περισσέψει από τους κουραμπιέδες, η «φασαρία» για την ετοιμασία, κάνει το σπί τι να «μοσχομυρίζει γιορτή». Ας ανασκουμπωθούμε λοιπόν:
(Ανασκούμπωμα σημαίνει σηκωμένα μανίκια και μαζεμένα μαλλιά. Θυμάμαι σαν τώρα τη γιαγιά, που, αν δεν ήταν τα μαλλιά μαζεμένα, δεν μας άφηνε να πλησιάζουμε στη λεκάνη με το υλικό).

Παραδοσιακή Σαμιώτικη κουζίνα - ΚατάδεςΜια μεγάλη δόση ζύμης για κατάδες φτιάχνεται με τα εξής υλικά: 2 ποτήρια καλό λάδι, 1 ποτήρι βούτυρο, 1 ποτήρι ζάχαρη, 1 ποτήρι αλισίβα, 1 ποτηράκι του λικέρ ούζο, 1 κουταλάκι σόδα, 1 φακελάκι μπέικιν πάουντερ και το χυμό 1 λεμονιού.
Χρησιμοποιούμε όσο αλεύρι σηκώσει για να γίνει η ζύμη μαλακή, αφού οι κατάδες δε μελώνονται.
Χτυπάμε στο μίξερ το λάδι, το βούτυρο και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε την αλισίβα, το ούζο, τη σόδα διαλυμένη μέσα στο χυμό του λεμονιού. Στο τέλος προσθέτουμε κοσκινισμένο το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ.
Για τη γέμιση χρειαζόμαστε περίπου 1 κιλό καρυδόψιχα αλεσμένη (ή καρυδόψιχα και αμυγδαλόψιχα μαζί), 1 κουτάλια κανέλα, τριμμένο μοσχοκάρυδο και 1 μεγάλη κουταλιά μέλι διαλυμένη σε 1 ποτήρι χλιαρό νερό.
Παίρνουμε μικρά κομμάτια ζύμης στη συνέχεια, τα «ανοίγουμε» στρογγυλλά, βάζουμε μέσα μια κουταλίτσα γέμιση και τα πλάθουμε μισοφέγγαρα. Μετά με καθαρό ψαλιδάκι, χαράζουμε τους «κατάδες». Τους ψήνουμε σε μέτριο φούρνο ώσπου να ροδίσουν. Όταν ψηθούν, τους πασπαλίζουμε με ξάχαρη άχνη, όπως τους κουραμπιέδες, ραντίζοντας προηγουμένως με λίγο ανθόνερο.

(Η αρχική φωτό είναι από τη σελίδα una cucina του φίλου μας Γιώργου Βαρβάκη)

Check Also

Σαμιώτικο κρασί με 9 νησιά στο 9ο Φεστιβάλ Γεύσης και παράδοσης

Πολιτιστικό «ραντεβού» έχουν δώσει στην Πάτμο εννιά νησιωτικές κοινωνίες που αντιστέκονται σθεναρά στη μιζέρια, με …

Αφήστε μια απάντηση

Η ηλ. διεύθυνση σας δεν δημοσιεύεται. Τα υποχρεωτικά πεδία σημειώνονται με *