Κυριακή , Ιούλιος 21 2019
elen
Breaking News
Home / Ειδήσεις / Αφιερώματα / Οι δουλειές και τα προϊόντα του τρύγου (Μέρος ΙΙ)
Πετιμέζι

Οι δουλειές και τα προϊόντα του τρύγου (Μέρος ΙΙ)

Συνεχίζουμε το δεύτερο μέρος του κειμένου: Η ζωή στο χωριό και οι ασχολίες των κατοίκων της Λέκκας (χρονική περίοδος 1935-1953) από το ανέκδοτο βιβλίο του Γιάννη Δ. ΚόκκαΤο κείμενο έχει δημοσιευθεί στο ένθετο “Καλούδια της γής” της εφημερίδας “Χαραυγή”

Δείτε ΕΔΩ το πρώτο μέρος!

Οι δουλειές του “πατηριού”

Τα σταφύλια ήταν αδειασμένα μέσα “στου πατήρ”, αλλά κατά τέτοιο τρόπο που να μην βρίσκονταν πάνω στα μαγγάνια και να είχε μια γωνίτσα ελεύθερη, ούτως ώστε πατώντας τα λίγα-λίγα και στη συνέχεια μ’ ένα ξύλινο φτυάρι και πολύ προσεκτικά μην τυχόν και ξυστεί το δάπεδο, στοιβάζονταν σ’ αυτή τη γωνιά. Αυτό ήταν το πρώτο χέρι, που έφευγε ο περισσότερος μούστος και υπήρχε έτσι περισσότερη ελευθερία κινήσεων μέσα “στου πατήρ'”. Πριν όμως αρχίσει το πάτημα, έπρεπε να μπει ένα σκουπάκι από θρούμπι ή θυμάρι που παντού υπήρχαν άφθονα, στην τρύπα του πατηριού για να μην πέφτουν “ράις”(ρόγες) μέσα “στου πουλήμ'”.

ΠατητήριΧρειάζονταν να ρίχνει και κάποια ματιά “στου πουλήμ”, μην τυχόν και ξεχειλίσει. Γι’ αυτό απαραίτητο ήταν και για παν ενδεχόμενον, να υπάρχουν αποθηκευτικοί χώροι, όπως 1-2 χαρανιά “μπ’γαδουχάρανα”.
Αφού τελείωνε το πρώτο χέρι, λίγα-λίγα κατέβαιναν απ’ τη στοίβα, πατιούνταν και στοιβάζονταν στην άλλη γωνιά. Έτσι τελείωνε και το δεύτερο χέρι. Ο όγκος τώρα είχε ελαττωθεί πολύ, στα μισά περίπου. Καλό ήταν να στηρίζεται ο “πατητής” σ’ ένα ματσούκι (ραβδί) γιατί αυτή η μάζα (σταφύλι-μούστος), γλυστράει πολύ. Τώρα ετοιμάζονταν η βαρέλα. Εν τω μεταξύ στραγγίζανε τα λιωμένα σταφύλια.Έμπαινε τώρα η μισή βαρέλα πάνω στην “τάψα” και στη συνέχεια η άλλη μισή και δένεται με τα 4 κλειδιά. Με το φτυάρι τώρα έμπαινε αυτή η μάζα μέσα στη βαρέλα. Δεν ήταν σωστό να γεμίσει μέχρι πάνω, γιατί δεν θα μπορούσε να πιεσθεί πολύ.

Αφού έβαζε ο “πατητής” όσα νόμιζε ότι ήταν αρκετά, τοποθετούσε πάνω ένα στρογγυλό χοντρό ξύλο, συνήθως όχι μονοκόμματο. Αυτή ήταν η “πίττα”. Πάνω απ’ την “πίττα”, υπήρχε ένας κρίκος (κρουκέλα), για να μπορούν να την τραβάνε εύκολα. Στην “πίττα” πάνω, τοποθετούσαν τα “τακάκια”, δοκαράκια 40 πόντων περίπου, το καθένα, δυό-δυό ζευγαρωτά και σταυρωτά, σε 3-4 σειρές, “ντάνες”.

Τώρα έρχονταν η σειρά της “μανέλας”. Έμπαινε μέσα στην τρύπα της βάσης του αδραχτιού. Την τραβούσε σιγά-σιγά από δεξιά προς τα αριστερά, κάνοντας 90 μοίρες από τον κύκλο και στην συνέχεια με την άλλη τρύπα άλλο τόσο. Όταν νόμιζε ότι δεν πάει άλλο, άφηνε λιγάκι να στραγγίσει και άρχιζε τις αντίστροφες κινήσεις για το μποσκάρισμα, μέχρι να ανεβεί ψηλά το αδράχτι. Έβγαζε τότε τα “τακάκια” και τα κλειδιά και άνοιγε στα δυό τη βαρέλα για να βγάλει ευκολότερα την “πίττα”. Τα πιεσμένα σταφύλια-τσίπου- ρα τα τοποθετούσε στην άδεια γωνιά. Ξαναγέμιζε τη βαρέλα μέχρι να τελειώσουν όλα. Αυτό ήταν το πρώτο χέρι του στυψίματος.
Τώρα έμενε λίγος μούστος και το λόγο είχε ο “κόπανος”. Λίγα-λίγα τα ξάπλωνε στο πατητήρι και τα χτυπούσε με ένα ειδικό ξύλο, που να’ χει κάποια καμπούρα να τον διευκολύνει στο κοπάνισμα. Κοίταζε να λιώσει όποια ρόγα έμενε ύστερα από όλα αυτά, άθικτη. Ξανά πάλι στη βαρέλα για το δεύτερο χέρι στιψιματος.

Μερικοί παραγωγοί τα περνούσαν και τρίτο χέρι στιψιματος, αφού στο δεύτερο κοπάνισμα, πρόσθεταν και λίγο νεράκι να συμπαρασύρει λίγη γλύκα, μια και τα τελευταία στιψίματα έχουν περισσότερους βαθμούς.
Άλλοι πάλι νοικοκυραίοι, σταματούσαν στο δεύτερο στύψιμο, για να βγάλουν κάπως καλύτερη σούμα.

Ο μούστος μετριόνταν σε φορτώματα (γουμάρια). Το γομάρι ήταν 80 οκάδες. Για να μην κάνουν λάθος ή αναγκάζονταν να έχουν καντάρια να ζυγίζουν το κάθε δερμάτι, είχαν ένα δοχείο που έμοιαζε με δυό κουβάδες κολλημένους ο ένας ανάποδα πάνω στον άλλο, που το έλεγαν “μέτρο” και χωρούσε 8 οκάδες. (1 οκά = 1280 γραμμάρια). Έβαζαν από 5 μέτρα σε κάθε δερμάτι.

Γ ια να μην τα χάνουν στο μέτρημα, έλεγαν φωναχτά το κάθε μέτρο να το ακούν όλοι και να διορθώσουν τυχόν λάθος. Έλεγαν μάλιστα μετά τον αριθμό και μια λέξη ή φράση, για να συγκρατιέται πιο εύκολα, όπως:

Πρίμου.
Δυό είνι τα μιτρουλάκια.
Τρία η Αγία Τριάδα.
Τέσσιρα ου Σταυρός.
Πέντι, Πασά μου κι λιβέντη.
Έξι, Καλό διάφουρου νσ τρέξει κι να καλουταξιδέψει κι την Πόλη ν’αγναντέψει.
Ιφτά είνι τα μέτρα κι’ όσου θέλεις μέτρα.
Ουχτώ είνι μι τ’ αυτό κούλμου κι ξιχειλιστό.
Ιννιά είνι κι μη νοιάζισι, παντρεύισι, ξινιάζισι.
Δέκα, γουμάρ, κόφτου ν’κουκύρ’.

Τραβούσε μια γραμμή με καρφί ή κάρβουνο σε ξύλο ή κεραμίδι. Τα παρακολουθούσε κι όλη η οικογένεια και τελικά τα λέγανε και στον μεσίτη που αυτός είχε και τα τεφτέρια κι ακόμα αυτός έρχονταν σε επαφή με τον έμπορα, και τέλος έφερνε και τον… “παρά” (χρήμα) στο χωριό.

Το πετιμέζι

Έκοβαν τον μούστο, όπως έλεγαν. Έβαζαν σε ένα χαρανί (καζάνι) μούστο και καθαρή στάχτη, από καθαρά κλαριά, κληματσίδες ή ξύλα και όχι από τσάβαλα. Το έβαζαν στην φωτιά και ανακάτευαν, μέχρι να καθίσει κάτω η στάχτη. Μόλις κρύωνε, το σούρωναν με ένα τουλπάνι για να καθαρίσει ο μούστος από τη στάχτη. Ο μούστος αυτός δεν μπορεί πια να γίνει κρασί. Έχει σταματήσει (έχει κοπεί) η βράση, γι’ αυτό λέγεται και “κομμένος”. Σ’ αυτή την κατάσταση μπορεί να διατηρηθεί για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μπορούσε η νοικοκυρά να φτιάχνει μουστοκούλουρα και την Μεγάλη Σαρακοστή, αν το είχε τοποθετήσει σε δροσερό χώρο.

Από αυτόν τον κομμένο μούστο έπαιρναν την ποσότητα που ήθελαν, τον έβαζαν στην χύτρα, χαρανάκι, ή ότι άλλο είχαν και τον έβραζαν μέχρι να αρχίσει να μελώνει. Στη συνέχεια τον άδειαζαν σε ρηχά σκεύη (ταψιά, ταβάδες, λεκάνες, σουπιέρες κ.λ.π.) και τα τοποθετούσαν σε μέρος που να έχει πολύ ήλιο (ταράτσες, μπαλκόνια) και προφυλαγμένο από ζώα. Τα σκέπαζαν με τούλια για να τα προφυλάξουν από έντομα. Σε μερικές μέρες, ήταν έτοιμο.
Κάναμε τα μέλια μας”, έλεγαν οι νοικοκυρές. Με την καψαλάδα που έπαιρνε από τον ήλιο, ήταν νοστιμότερο κι’ απ’ το μέλι. Αυτό ήταν το λιαστό (ηλιαστό) πετιμέζι, το μοσχομυρωδάτο.

Αν δεν είχαν “τόπο” ή πολλά σκεύη ή ακόμα και χρόνο να κάμουν πολύ λιαστό πετιμέζι και οι ανάγκες της οικογένειας ήταν μεγάλες, τότε καταφεύγανε στο βραστό πετιμέζι. Κατώτερης ποιότητας, αλλά όχι τόσο χρονοβόρο. Έβραζαν τον κομμένο μούστο μέχρι να πήξει, να γίνει σαν μέλι. Αφού κρύωνε, τον τοποθετούσαν σε δοχεία γιάλινα (γιάλες) ή χωμάτινα (καπακιάρες). Έτσι ήταν έτοιμη η “ζάχαρη” της χρονιάς.

Το κρασί

Το μούστο δεν τον έδιναν όλον στον έμπορα. Κάθε νοικοκύρης, προσπαθούσε να κρατήσει κάποια ποσότητα για τις ανάγκες της οικογένειας, “να περάσει τη χρονιά της” και προ παντός τον χειμώνα. Έπρεπε να βάλει στα βαρελάκια του κρασάκι να πίνουνε αφού είναι ένα από τα τρία ευλογημένα πράγματα από τον Χριστό (σίτος, οίνος και έλαιον).
Έπρεπε να κάνουν το “μοσχάτο”, για τονωτικό και φάρμακο, από καλά μοσχάτα σταφύλια, διαλεχτά. Ο βαθμός να’ ναι 18 έως 19. Για να επιτευχθεί αυτό, τα σταφύλια λιάζονταν μερικές μέρες για να χάσουν λίγα υγρά.

Άλλα είδη κρασιού:

Η Ρομπόλα. Από μοσχάτα σταφύλια, καλής ποιότητας. Βαθμοί, γύρω στους 14-15. Το έλεγαν και “ξηρό”.
Το Κοκκινέλι. Βαθμοί 12-13. Από σταφύλια φωκιανά που τότε υπήρχαν πολλά, λίγα αγριοστάφυλλα για χρώμα, λίγα μοσχάτα “ξεκούντινα” για κάποια γλύκα. Επίσης τα άνοστα σταφύλια, αλλά πληθερά όπως οι “ασπρούδες” που αλλού τα λένε “σαββατιανά”, τα “μπεγλέρια.” Αναγκαστικά, αν και δεν έπρεπε κι’ από άλλα είδη σταφυλιών, που οι ρόγιες τους, ήταν λίγο χαλασμένες.
Το Μαύρο. Και αυτό, γύρω στους 1 2- 13 βαθμούς. Από σταφύλια ποικιλίας “κουντούρα” (γκντούρα), “μπογιά” και λίγα μοσχάτα για να επιτευχθεί αυτός ο βαθμός. Ήταν κρασί στυφό.
Το Τσιπουρόνι. (Τσ’πουρόν). Κρασί γρήγορης ζύμωσης. Απ’ όλα τα άχρηστα σταφύλια. Συνήθως το βάζανε σε ένα μικρό κιούπι, “στάμνα”, όπως λέγονταν, μαζί με μια-δυό φτυαριές τσίπουρα, από όπου πήρε και το όνομα, μέσα σε ένα τσουβάλι, για λίγες μέρες. Σε 15-20 μέρες, ήταν έτοιμο. Γι’ αυτό το έλεγαν και “προφταστήρα”.
Η Ρετσίνα. Το πιο συνηθισμένο και πολυτραγουδισμένο κρασί. Γύρω στους 12-13 βαθμούς. Για να επιτευχθεί καλή ποιότητα, απαραίτητος όρος είναι, τα καλά σταφύλια, να μην έχουν σάπιες ρόγιες και γενικά άρρωστα σταφύλια.
Μέσα στο βαρέλι, έβαζαν μια ποσότητα ξερή ρετσίνα από πεύκο. Ο κάθε νοικοκύρης-παραγωγός, ανάλογα με την επιθυμία και γούστα του, κανόνιζε και την ποσότητα. Περισσότερη ρετσίνα, περισσότερη πικράδα.
Αυτοί ήταν οι κυριότεροι τύποι κρασιού. Όπως ήταν φυσικό, κανενός το κρασί δεν ήταν το ίδιο με του άλλου. Γι’ αυτό όποιος νόμιζε ότι τα κατάφερε και έκαμε καλό κρασί και ήθελε να το παινευτεί, όταν είχε καλό μεζέ, “φώναζε” τους φίλους του, να το δοκιμάσουν και ακούσει τα σχόλιά τους και τα πειράγματά τους.

Η σούμα.

ΣούμαΤο κορυφαίο γεγονός του φθινοπώρου, ήταν τα “καζάνια”, η σούμα. Σωστό πανηγύρι που κράταγε μερόνυχτα.
Όταν λέμε καζαναριό, εννοούμε ένα μεγάλο χαρανί, που σ’ αυτό το μέγεθος λέγεται καζάνι ή “κακάβι”. Αυτό στερεώνεται σε μεγάλες πέτρες, ψηλά απ’ το έδαφος για να χωράνε κούτσουρα χοντρά. Το μέρος αυτό λέγονταν “κακαβουμάχ”’, μάχη με τη φωτιά, ίσως. Το καζάνι γεμίζονταν με τσίπουρα (στέμφυλα), λίγο ζεστό νερό και από πάνω σκεπάζονταν με το καπάκι, που μοιάζει με χελώνα και που το λέγανε “καβούκ”. Στον λαιμό του (ρόγχος), εφάρμοζαν τον λουλά (λ’λα). Και στις δυό ενώσεις, έβαζαν λειωμένο χώμα, απ’ αυτό που κάνουν τα τούβλα, για να μην βγαίνουν οι ατμοί. Ο λουλάς περνάει μέσα από στέρνα με κρύο νερό για να υγροποιούνται οι ατμοί που έρχονται απ’ το καζάνι που με τις χοντρές κουτσούρες (κ’τσούρις), βράζει πολύ και απ’ την άλλη άκρη του λουλά, τρέχει η σούμα μέσα στο δοχείο (φτηνά).

Εννοείται ότι καζαναριά στήνονταν κοντά σε μέρος που είχε νερό και να πηγαίνει συνέχεια με αυλάκι ή με ξύλινα “προυκαλάνια”. Αν πάλι δεν είχε τίποτε από όλα αυτά, έπρεπε νά’ χει πολύ κοντά ξέβαθο πηγάδι να γεμίζει τη στέρνα με νερό.
Όσο πιο κρύο νερό και πιο μακρύς ο λουλάς, τόσο καλύτερα για τον παραγωγό που έβγαζε περισσότερη και καλύτερη σούμα. Δεν χάνονταν δηλαδή με την εξάτμιση.
Η καλύτερη, η πιο δυνατή σούμα, είναι στην αρχή. Αυτή που την έλεγαν “μπας”. Την έβαζαν χωριστά σε γαλόνια και την είχαν για εντριβές, φάρμακο δηλαδή, αντί να αγοράζουν απ’ το φαρμακείο οινόπνευμα.
Όσο περνούσε η ώρα, τόσο χειροτέρευε η ποιότητα. Γι’ αυτό κάθε τόσο τη δοκίμαζαν. Σε κάποια στιγμή τη σταματούσανε, το “κόβανε”, για να μην καταντήσει…νεράκι, “απόρακο”, όπως το έλεγαν.

Η ποσότητα, εξαρτιόνταν και από την ποιότητα που είχαν τα τσίπουρα. Αν κατά το στίψιμο άφηναν μέσα μούστο, θα έβγαζε και περισσότερη σούμα.
Πολλές φορές μερικοί νοικοκυραίοι, ήθελαν να βγάλουν καλύτερη σούμα, έκαναν και δεύτερη απόσταξη, “λαπ’κάρισμα”, όπως το έλεγαν. Έβαζαν στο καζάνι σούμα, πρόσθετον γλυκάνισο, πολλές φορές κλαδιά από σκοίνο και γίνονταν ούζο καλής ποιότητας.
Στα καζαναριά εκείνες τις μέρες συγκεντρώνονταν παρέες – παρέες για να δοκιμάσουν την αχνιστή σούμα. Αν δεν έβγαζαν… διάγνωση με την πρώτη, έπιναν και δεύτερο και τρίτο “αγκ’λάκ”. Είχαν μαζί τους και έψηναν κανένα μελιτζανάκι, μανίτα ή σάλιακα.
Οι ιστορίες, τα πειράγματα, τα τραγούδια, “έπαιρναν και έδιναν”.

Check Also

ritsos600

Aφιέρωμα στη Σάμο – Αφράδµων αρχαιοδίφης

Σου πάει αυτό το αεράκι γύρω στα χείλη σου. Σου πάει αυτό το λουλούδι που …