iSamos.gr Η ενημερωτική σελίδα της Σάμου! Εξερευνήστε τη Σάμο, τις παραλίες της, τη φύση της, τις ομορφιές της. Διαβάστε την ιστορία της Σάμου
Η διατροφή στη Σάμο βασιζόταν στα ντόπια προϊόντα του νησιού, στα θαλασσινά της παράκτιας αλιείας, στα καλλιεργημένα απ’ τους ίδιους τους Σαμιώτες όσπρια και λαχανικά, στο κυνήγι, που έφερνε στα σπιτικά τα «αγριομερνά» των δασωμένων βουνών, και στα οικόσιτα ζώα και πουλερικά.
Η παράδοση στη σαμιώτικη μαγειρική ξεκινά απ’ το πανάρχαιο τρίκαρπο σιτάρι-λάδι-κρασί. Βασική τροφή ήταν το σταρένιο ψωμί κι όλα τα συνακόλουθα παρασκευάσματα του αλεσμένου σιταριού (τραχανάς, χυλοί, πίτες, ζυμαρικά).
Το αλεύρι προ του 1900 προερχόταν απ’ τους αλευρόμυλους (νερόμυλοι, ανεμόμυλοι) που ήταν διάσπαρτοι στο νησί κι άλεθαν ντόπια και μικρασιάτικα σιτάρια. Το αλεύρι με τις άπειρες χρήσεις του, μαζί με το αποθηκευμένο λάδι, έδιναν στο κάθε νοικοκυριό αίσθημα ασφάλειας και σιγουριάς.
«Έχου λαδάκ κι αλιυράκ τίπουτα δε φουβάμι».
Το σταφύλι, ο μούστος, το κρασί και το τσίπουρο είναι ένας κύκλος ξεχωριστός στη διατροφική ποικιλία των Σαμιωτών. Η γενναιοδωρία του αμπελιού έχει πλουτίσει με ιδιαίτερες συνταγές παρασκευασμάτων τη σαμιώτικη μαγειρική.
Μπορεί η γνωστή και στη Σάμο παροιμία «του χαρτοπαίκτη, του ψαρά, του κυνηγού το πιάτο, δέκα φopέs είν αδειανό και μια φορά γεμάτο» να ’χει κάποια βάση, όμως το ψάρεμα και το κυνήγι προμήθευαν τροφή για όλο το χρόνο, στα νοικοκυριά που ήξεραν την τέχνη να παστώνουν τα μικροπούλια (κιριαρίνες, κοτσύφια, περδικούλια), καθώς και τα ψάρια, που τα στέγνωναν επίσης στον ήλιο βουτηγμένα σε σκορδόξιδο και μυρωδικά (λιόκαφτα). Με το κυνήγι ασχολούνταν παλιότερα και τα παιδιά χρησιμοποιώντας την πανάρχαια σφεντόνα και τις αυτοσχέδιες παγίδες (θηλιές ή πλάκες), καθώς και ξό- βεργες. Οι ιδιαίτερες συνταγές «άγριομερνών» που υπάρχουν στο βιβλίο αφορούν γνωστά είδη κυνηγίου (πέρδικες, λαγοί, πουλιά), υπάρχουν όμως και κάποιες αποξεχασμένες που δεν τις περιλάβαμε επειδή κανένας Σαμιώτης πια δεν τρώει, π.χ. σκαντζόχοιρο γιαχνί, ενώ σπάνια συναντάει κανείς σμύναιρα (σμέρνα) καπνιστή και μύχους (θαλασσοπούλια) στιφάδο, ή θαλασσοχελώνα σούπα (χελωνόσουπα).
Όσο για τα όσπρια, τα «μαγειρέματα» ή «μαγεριές», τα περισσότερα νοικοκυριά τα καλλιεργούσαν στους κήπους τους. Τα κουκιά τα πάστρευαν και τα τσιμπούσαν στην ώρα τους. Η φάβα, τα ρεβίθια και τα μαυρομάτικα φασόλια φυλάγονταν καθαρισμένα με επιμέλεια σε σακούλια από κάμποτο, για να σιγοβράσουν στο πήλινο τσουκάλι πάνω στη φυγού ή στην πυροστιά του τζακιού, με αναλογία μια χούφτα μαγεριάς, για κάθε μέλος της οικογένειας.
Το λαϊκό σαμιώτικο τραπέζι, λιτό και εύγευστο, είχε την ποιότητα της ιδιαίτερης γεύσης των τροφών, που αποδίδεται στο μικροκλίμα, στη σύσταση του εδάφους, στα συστατικά του νερού, στα αρωματικά φυτά.
Τα βραστερά δεν ήταν τα ίδια μ αυτά που καλλιεργούσαν σε Δρακιώτικους κήπους κι ας προέρχονταν από τον ίδιο σπόρο.
Η αφράτη φάβα των Μύλων, με τα μυρωδάτα δυνατά κρεμμύδια της Βελανιδιάς των Κουμέικων, ήταν έδεσμα ξεχωριστό.
Ύστερα, τα σακουλάκια με τα όσπρια κρεμασμένα στα δοκάρια του κελαριού απ’ τα ξύλινα βαρέλια της ζύμωσης του κρασιού, πότιζαν με το λεπτό άρωμα του μοσχάτου μούστου. Τα όσπρια του κελαριού, σαν μεθυσμένοι καρποί είχαν θεϊκή γεύση στο λιτό τραπέζι της φαμελιάς, όπως και τα αποξηραμένα μανιτάρια τα μπελονιασμένα σε αρμαθιές μαζί με τα φύλλα του αμπελιού, που η καψαλίλα του ήλιου έδινε υπέροχη γεύση στα χειμωνιάτικα γιαπράκια. Γιαπρακόφυλλα αποξηραμένα, μανίτες, πιπεριές, μπουρνέλια, σύκα, σταφίδες, μουσταλευριές, αποτελούσαν γευστικούς θησαυρούς που η ευστροφία των γυναικών συνδύαζε στις περίτεχνες συνταγές. Τα περίφημα παντρέματα των καρπών κάτω απ’ τη βελούδινη και λαμπερή σκέπη του ελαιόλαδου έδιναν περίφημα πιάτα, όπως ρεβίθια με ρύζι (ρεβιθοπίλαφο), κουκιά και φάβα (κουκιόφαβα), λαχανόρυζο, μαυρομάτικα φασόλια με νωπό κρεμμύδι, σκόρδο, μαϊντανό και λάδι, αργότερα και με ψιλοκομμένη ντομάτα, η οποία μπήκε στη σαμιώτικη διατροφή μετά το 1900.
Τα λαχανικά ή μπαξεβανικά καλλιεργούνταν επίσης στους κήπους της φαμελιάς. Οι πατάτες και οι ντομάτες πήραν θέση στο σαμιώτικο τραπέζι στις αρχές του 20ού αιώνα, με μεγάλη επιφύλαξη, επειδή ήταν «φράγκικα» φαγητά. Λέγεται πως κάποιοι φανατικοί Σαμιώτες καλόγεροι απαγόρευαν στους προσκυνητές των μοναστηριών και στους πιστούς να τρώνε τα φράγκικα φαγιά (πατάτες, ντομάτες). Κι ίσως γι’ αυτό, στο πρώτο βιβλίο ελληνικής μαγειρικής που κυκλοφόρησε στη Σύρο το 1827, η ντομάτα αναφέρεται μόνο σε δύο φαγητά, κι εντελώς ανεξάρτητη. Τηγανητή σε φέτες και τριμμένη μέσα σε αυγά ομελέτα.
Τα λαχανικά και τα άγρια χόρτα, καθώς και οι διάφορες ποικιλίες άγριων μανιταριών, δημιουργούσαν τις ίδιες πολύχρωμες συνθέσεις φαγητών που φτιάχνονται και σήμερα στη Σάμο.
Τα χορταστικά λαδερά με το σταρένιο ψωμί βουτηγμένο στην αρωματική τους σάλτσα προσφέρονταν μαγειρεμένα στο τσουκάλι ή στο φούρνο.
Τα χόρτα τα βρίσκουμε ανάμεικτα μέσα σε πίτες ή τσιγαριστά ή νερόβραστα με λάδι και λεμόνι ή ακόμα ανακατεμένα με αυγά ομελέτα. Απ’ τα τσιγαριστά σαμιώτικα χόρτα ιδιαίτερο άρωμα και γεύση έχουν τα σπαθαρόγκια ή πιρουνάκια, οι παπαρούνες ή μυρώνια, οι καυκαλήθρες, οι φτέρες, η βοϊδόγλωσσα, κλπ. Ιδιαίτερη αγάπη έτρεφαν και τρέφουν οι Σαμιώτες στο κρεμμύδι γι’ αυτό παλιά τούς έλεγαν «κριμμδάδις», ιδίως τους κατοίκους της περιοχής Βελανιδιάς Κουμέικων και Μαραθοκάμπου για τις μεγάλες ποσότητες κρεμμυδιών που καλλιεργούσαν κι εξήγαγαν στα νησιά και τα μικρασιατικά παράλια.
«Το κρεμμύδι το ταχύ, κάνει άντερο παχύ.
Και το σκόρδο την ημέρα δίνει στην καρδιά αγέρα»
Η μνήμα της κρεμμυδοκαλλιέργειας στη Βελανιδιά αναβίωσε τα τελευταία χρόνια στα Κουμέικα γιορτές προς χάριν του κρεμμυδιού. Ο κόσμος διασκεδάζει τρώγοντας κρεμμυδοντολμάδες, κρεμμυδόπιτες και άφθονο στιφάδο που βράζει σε μεγάλα καζάνια και μοιράζεται, όπως μοιράζεται στα πανηγύρια της Ανατολικής Σάμου το κεσκέκι («γιορτή»). Στις συνταγές του βιβλίου υπάρχουν αρκετές με βάση το κρεμμύδι και το σκόρδο, ξεχωριστές κι ασυνήθιστες π.χ. καμπούνια με αυγά.
Το κρέας παλιά τρωγόταν μόνο τις Κυριακές και τις σκόλες, που έσφαζαν τα οικόσιτα ζώα (Χριστούγεννα, Πάσχα, Αποκριές). Πολλοί διαιτολόγοι ισχυρίζονται ότι οι σοφές συνταγές των γιαγιάδων εξισορροπούν τις βλαβερές συνέπειες του ζωικού λίπους, της ζάχαρης ή του βαρύ καφέ. Το μπόλικο κρεμμύδι και το σκόρδο, με τα αρωματικά φυτά και τα αποξηραμένα καρυκεύματα των άγριων μυριστικών βοτάνων εκτοπίζουν τα βλαβερά λιπαρά του κρέατος, όπως το μέλι εκτοπίζει τη ζάχαρη και το ταχίνι ή το κριθάρι την καφεΐνη του καφέ. Τα βρασμένα μπουκνάκια (μαύρα σύκα) θεραπεύουν το κρυολογημένο στήθος και τη φαρυγγίτιδα, ενώ το ζουμί από βραστές καρούμπες (χαρούπια) καταπολεμά τη δυσκοιλιότητα.
Η μαγειρική, μια απ’ τις κύριες ασχολίες παλιότερα της κάθε νοικοκυράς, επείγει να ιδωθεί απ’ τα σημερινά νοικοκυριά, με τη σοβαρότητα που απαιτούν η υγεία και η ευφρόσυνη απόλαυση του σπιτικού φαγητού.
Η μαγειρική, σαν πράξη προσφοράς, περιείχε, και περιέχει πάντα, ένα στοιχείο γενναιοδωρίας κι ενδιαφέροντος για τον άλλον. Κι αυτό είναι και το βασικότερο χαρακτηριστικό της μαγειρικής των γυναικών του νομού μας, που μας παραχώρησαν τις συνταγές και τις συμβουλές τους.
Το μυστικό επιτυχίας των συνταγών είναι πρώτα απ’ όλα η αγάπη και το μεράκι για το καλό και υγιεινό φαγητό, η αγάπη για τον δικό μας και για τον ξένο, η αγάπη για την ίδια τη ζωή και τις αξίες της.
Κείμενο της Έλσας Χίου από το βιβλίο “Πατριδογευσία” εκδόσεως εφημερίδας “Χαραυγή“
